Restaurante Baluarte Soria, la cocina de Óscar García Marina

Raviolis de pato Baluarte Soria

Restaurante Baluarte Soria nació a finales de 2008. Óscar García Marina, premio al Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013, decidió trasladarse desde Vinuesa, donde trabajaba en Alvargonzález, hasta un emblemático edificio en pleno centro de Soria.

Allí, tras una impresionante entrada de piedra, se encuentra un local luminoso con modernas y amplias mesas. Para disfrutar de la que probablemente sea la mejor cocina de la Ciudad de los Poetas y una de las más prometedoras de Castilla y León.

Fachada del restaurante Baluarte en Soria
Fachada del restaurante ‘Baluarte’, en Soria

Especialidades micológicas y la trufa como estrella en Baluarte Soria

Los fogones de Restaurante Baluarte Soria se han especializado en platos con setas y trufas. Por lo que el otoño es una de las mejores épocas del año para visitarlo. Nuestra comida fue unas semanas antes y coincidió con un nuevo menú que iniciaron de cara al verano y que consistía en diferentes tapas maridadas con cerveza. Como no nos atrajo demasiado, nos inclinamos por la carta, en la que no se diferencian entrantes de primeros y segundos.

Compartimos varios platos: unos jugosos boletus salteados con cortezas crujientes, finas y sin apenas grasa. Un delicado huevo con ensalada líquida y velo de panceta. Y un sorprendente y refrescante tomate con vinagreta de aceitunas y anchoas al aroma de menta. Nos gustó mucho el detalle de que emplataran cada uno de ellos -a excepción del huevo- como si se tratara de medias raciones individuales.

Boletus salteados con cortezas crujientes Baluarte Soria
Boletus salteados con cortezas crujientes
Huevo con ensalada líquida y velo de panceta Baluarte Soria
Huevo con ensalada líquida y velo de panceta
Tomate con vinagreta de aceitunas y anchoas al aroma de menta Baluarte Soria
Tomate con vinagreta de aceitunas y anchoas al aroma de menta

Restaurante Baluarte Soria ofrece creaciones armoniosas y sin estridencias donde prima el producto. Lomo de merluza con bisqué de marisco, rape frito con trompetas y hortalizas, sashimi de salmón, solomillo añojo con foie y gratén de queso, pichón de Bresse en dos cocciones con verduras… Los ravioli de pato con manzana son para el recuerdo. Y el rulo de cordero con panadera y brotes tiernos, un guiso serio y contundente.

Unas cuantas elecciones dulces y una carta de vinos no demasiado extensa, pero con un excelente Godello, rematan una experiencia muy recomendable. También cabe destacar la amabilidad del personal y del propio Óscar, que se encarga de saludar personalmente a cada comensal y recibir el feedback de los mismos.

Rulo de cordero con panadera y brotes tiernos
Rulo de cordero con panadera y brotes tiernos
Raviolis de pato Baluarte Soria
Ravioli de pato con manzana
Coulant de chocolate con sorbete de mojito
Coulant de chocolate con sorbete de mojito
Louro Godello
We love Godello!

Restaurante Baluarte Soria se encuentra en la calle Caballero, número 14, junto a la Diputación Provincial de Soria. Está galardonado con una Estrella Michelin desde 2016.

*Nuestra visita fue en 2015, coincidiendo con el Tren Campos de Castilla, cuando todavía ofrecían la opción de comida a la carta. Actualmente, solo ofrecen dos menús degustación. Por 62 y 71 euros, respectivamente.

Ricard Camarena, cocina creativa y mediterránea en Valencia

Carpaccio de mero, perejil y mandarina Ricard Camarena Valencia

Tuve la oportunidad de conocer la cocina de Ricard Camarena hace un par de años junto a otros blogueros en un viaje de prensa que nos llevó a Valencia. Esa noche, en un acto sin precedentes, cenamos en tres restaurantes distintos y Camarena fue el último de ellos. Llegamos más tarde de las doce de la noche, muertos de cansancio y ya con varios platos entre pecho y espalda. No hace falta decir que el experiemento resultó un tanto desproporcionado y poco recomendable. Pero sí que el sabor de boca que me dejaron las propuestas de Ricard Camarena fue de lo más agradable.

Dos estrellas Michelin en Valencia

La pasada primavera regresé con mi compañero de batallas para saborear con calma y sin ningún tipo de condicionante la cocina de este dos estrellas Michelin. Una experiencia completa donde dejarse llevar por los cinco sentidos. Producto, técnica y sabor en un espacio íntimo y tranquilo donde la mesa más cercana está lo suficientemente lejos como para sentirse el protagonista único y principal de una obra gastronómica que rezuma belleza y complejidad.

Un delicado brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret da paso a un memorable carpaccio de mero, perejil y mandarina. Donde los cítricos ayudan a elevarse al mismísimo cielo en un bocado que uno no desea terminar. Le siguen los tiernos guisantes estofados, rúcula y sisho verde, con un fondo graso y vegetal, en su punto perfecto.

Brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret Ricard Camarena Valencia
Brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret
Carpaccio de mero, perejil y mandarina Ricard Camarena Valencia
Carpaccio de mero, perejil y mandarina
Guisantes estofados, rúcula y sisho verde Camarena
Guisantes estofados, rúcula y sisho verde

Producto sencillamente extraordinario

Los platos fuertes de Ricard Camarena son auténticos lienzos donde el cocinero refleja un conocimiento extraordinario del producto. Algunos de ellos, poco habituales en las cocinas españolas: caballa, boniato, coliflor, alcaparras… Muchos matices en creaciones tan completas que pueden exigir hasta diez elaboraciones cada una de ellas, como los sublimes rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras o presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco.

Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón Ricard Camarena Valencia
Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón
Presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco
Presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco
Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras Ricard Camarena Valencia
Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras

Una fresca y espectacular calabaza asada, yogur y jengibre remata una sobresaliente cena donde el pan se presenta ecológico y en forma de hogaza que el comensal rebana a su antojo.

Calabaza asada, yogur y jengibre
Calabaza asada, yogur y jengibre
Pan ecológico
Pan ecológico

Maridaje de vinos en Ricard Camarena

Parte del memorable recuerdo que nos queda de la velada en Ricard Camarena es ‘culpa’ de David Rabasa, jefe de sala y sumiller. Aunque no existe una opción de maridaje en carta, nos habían ‘chivado’ que era posible y accedió con una sonrisa cuando se lo comentamos. Discreto y, en ocasiones incluso tímido, se mueve como pez en el agua de mesa en mesa. Siempre pendiente de que no falte detalle y explicando con mimo cada uno de los vinos que sirve con maestría. A Rabasa le gustan con procedencia alemana y los vende de maravilla. Y, aunque nos sedujo con cada uno de ellos, fue un Sketch 2012 obra de Raúl Pérez, albariño que se cría a 19 metros de profundidad en la ría de Arousa, el que nos dejó con la boca abierta.

Ricard Camarena está en la calle Sumsi, número 4. Y su cocina vista comunica con Canalla Bistró, otro de los exitosos proyectos del valenciano.

‘Dos Palillos’, la barra de tapas asiáticas en Barcelona

Hamburguesa japonesa Dos Palillos

Nos habían hablado maravillas de Dos Palillos, uno de los restaurantes de moda en Barcelona. Bajo la batuta de Albert Raurich, discípulo de Ferrán Adrià durante once años en El Bulli, situado en pleno barrio del Raval. Los encontrarás en Elisabets, 9.

Restaurante con estrella Michelin

Hace unos años obtuvo su primera estrella Michelin, algo insólito para un establecimiento que no dispone de un comedor como tal. Si no de dos espacios bien diferenciados: una barra donde degustar menús, desde la que se contempla el tremendo espectáculo de la cocina. Y la barra asiática, donde solo se come a la carta y que, de no ser por el toque kitsch de su decoración, podría parecerse a cualquier otra de un bar de los de toda la vida que existen en la zona.

Comedor de Dos Palillos Barcelona

Ofrece dos menús degustación, emplatados y servidos por los propios camareros: Dos Palillos, por 90 euros, y Dos Palillos Festival, por 110 euros.

Abrimos boca con un cóctel de cava con umeshu, un tipo de ciruela japonesa, toda una declaración de intenciones por la fusión patria y nipona.

Coctel de cava con umeshu Dos Palillos

Comenzamos con un delicado tsukudani casero de shiitakes e hígado de rape. El tsukudani es un tipo de cocina que consiste en cortar los ingredientes en pequeños trozos y freírlos en salsa de soja y mirin (vino de arroz similar al sake). Tiene su origen en Tsukuda, una isla de la bahía de Tokio.

Tsukudani casero de shiitakes e hígado de rape

Jurel, cortado en sashimi, curado en sal y vinagre de arroz con tororo kombu, la ‘piel’ del alga kombu, que crece en las profundidades del mar de la isla de Hokkaido, al norte de Japón. Se obtiene afeitando con un cuchillo la cara plana del alga y es de sabor salado.

Jurel, cortado en sashimi, curado en sal y vinagre de arroz con tororo kombu

Textura, frescura y sabor en las gambas rojas crudas -las colas- y calientes -las cabezas-. Que recomiendan comer en ese orden por el fuerte sabor del yodo que contienen estas últimas.

Gambas rojas crudas

Sorprendente presentación para la ostra a la parrilla con sake, atemperada con este licor nipón que se bebe después en la propio concha.

Ostra a la parrilla con sake Dos Palillos

Como no me gustan las ostras, me ofrecieron una puntas de espárragos frescos con kimizu y soja liofilizada. El kimizu es una sabrosa salsa de vinagre de yema de huevo. Aquí podéis ver cómo lo explican nuestros amigos de Gastronomía y Cía.

Puntas de espárragos frescos con kimizu y soja liofilizada

El tofu frito con huevas de salmón y caldo dashi fue el único plato que nos dejó indiferentes, ya que la insipidez del tofu no da lugar a grandes florituras.

Tofu frito con huevas de salmón y caldo dashi

Por el contrario, un bocado que resulta delicioso y muy fresco es la tempura de tomates cherry, que se corona con una pizca de wasabi para potenciar el sabor.

Tomates cherry Dos Palillos Barcelona

En todo menú asiático que se precie no podían faltar unos dumplings, empanadillas chinas de fécula de patata. En este caso, rellenos de espinacas frescas y shiitakes, presentados en su típica cesta de cocción al vapor.

Dumplings Dos Palillos Barcelona

Te maki (o haz tu propio maki) es la propuesta más divertida. Se trata de elaborar tu propio sushi y para ello te ofrecen todo lo necesario. Arroz, pescado ya cortado -una espectacular ventresca de atún-, trozos de alga nori, wasabi y salsa de soja.

Te maki Dos Palillos

La ‘hamburguesa japo’ es una delicia compuesta por un bollo de pan casero al vapor, carne de vaca, jengibre, pepino y shisho (albahaca nipona).

Hamburguesa japonesa Dos Palillos

Wok de verduritas, a base de mini zanahorias, pack choi (de sabor parecido a la col), choi sum (similar a la acelga), tirabeques y jengibre, crujientes y en su punto perfecto.

Wok de verduritas

Antes del postre degustamos unas pequeñas brochetas de pollo de corral a la brasa, que no sorprenden por su presentación pero sí por su sabor.

Brochetas de pollo de corral a la brasa

Dos postres completaron el menú: flan de mango y coco y ningyo yaki de chocolate, del que no hay foto (y no recuerdo por qué…).

Flan de mango y coco

Nos dejamos querer por un blanco de Bordeaux, difícil elección en la más que excelente y completa carta de vinos de Dos Palillos.

Vino de Burdeos

Y unos tragos de sake caliente para terminar. Esta comida fue antes del Lovers in Japan y áun no sabíamos que lo habitual en Japón es beberlo durante y no después.

Sake Dos Palillos

Delicado tratamiento del mejor producto

El menú no se hace para nada pesado y resulta agradable escuchar la preparación de los platos. En Dos Palillos se da especial importancia al tratamiento del producto. Pero sin ningún tipo de alarde y con una sencilla técnica que puede contemplarse como si de un puesto de comida callejera se tratara. Todos ‘hacen de todo’ en una coreografía casi perfecta que convierte a este lugar en un imprescindible de la Ciudad Condal.

Cocina Dos Palillos Barcelona
Cocinero Dos Palillos Barcelona
Yakitori Dos Palillos Barcelona

‘Dinner by Heston Blumenthal’, almorzar con vistas a Hyde Park en Londres

El Hotel Mandarin Oriental se encuentra frente la estación de metro de Knightsbridge. Una zona tan rica en Londres que si cierras los ojos y respiras profundamente, se puede oler el dinero. Allí se encuentra el ático más caro del mundo, adquirido el año pasado por un ucraniano que pagó la ‘módica’ cantidad de 160 millones de euros. Dentro de este lujosísimo establecimiento se ubica Dinner by Heston Blumenthal, restaurante del laureado cocinero británico Heston Blumenthal. Es dueño del tres estrellas Michelin The Fat Duck, y conocido como el creador de la ‘gastronomía molecular’.

El comedor es grande y espacioso. Parte de la bodega se exhibe tras una vidriera. Al igual que la cocina, en la que trabajan más de 40 personas. De modo que se pueden ver las últimas fases de preparación antes de que los platos lleguen al comensal.

El menú está inspirado en la historia de la gastronomía inglesa. De ahí que al lado de cada plato aparezca la fecha en la que se creó. Consta de ocho entrantes, diez principales y siete postres. Y abarca una amplia gama de sabores y gustos.

Para ir abriendo boca, pan (al parecer, el mismo que sirven en The Fat Duck) y mantequilla orgánica.

Pan y mantequilla orgánica

Buttered crab loaf -pastel de cangrejo- fue mi elección para comenzar. Se trata de una receta del libro “A Collection of Above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick and Surgery. For the use of all good wives, tender mothers and careful nurses”, de Mary Kettilby, publicado en 1714. Fresco y con reminiscencias de pepino y limón, uno de los ingredientes principales en la cocina de Kettilby. Suave como un beso.

Dinner by Heston Blumenthal

Meat fruit, plato estrella de Dinner by Heston Blumenthal

Meat fruit es el plato más emblemático de Dinner by Heston Blumenthal. Y con razón. En el siglo XVI era popular que la carne se ‘disfrazara’ como fruta y, por lo tanto, aquí el hígado de pollo está camuflado en gelatina de mandarina. Se agrega un tallo de verdad y tenemos una pieza de fruta en un tablero de madera con dos trozos de pan tostado. La ‘piel’ exterior tiene una calidad sedosa y un fuerte aroma a mandarina. En el interior se encuentra el más suave paté que hemos probado jamás. La ‘cáscara’ de mandarina aporta una dulzura maravillosa a un plato definitivamente inolvidable al que daba pena hincarle el cuchillo. Ingenioso y bello.

Meat fruit

The Black Foot pork chop, de 1820, es un grueso pedazo de cerdo pata negra español con salsa Rober (una especie de  mostaza marrón), asado en horno de leña. Lo acompañé de una guarnición de col negra ‘amantequillada’. Tierno y suculento a más no poder, se sirve con unas pequeñas cortezas y tiene un increíble sabor a humo. A pesar de pedirlo muy pasado podéis ver los jugos de la carne. Ideal. Está basado en la etapa en la que Marie Antoine Carême -reconocido cocinero, gastrónomo y arquitecto francés- residió en Inglaterra. Se hizo famoso por haber estudiado las salsas en la cocina gala.

The Black Foot pork chop

Cod in cider fue la elección de Jota. Un bacalao a la sidra inspirado en una receta de 1940 de Ambrose Heath, periodista londinense y escritor de más de cien libros de gastronomía. Cocinado a la perfección y servido con acelgas, mejillones y ajos fritos en una salsa delicada y aromática. Una guarnición de zanahorias fue el complemento perfecto.

Cod in cider

Tipsy cake o pastel borracho

Junto con el Meat Fruit, el Tipsy Cake (pastel borracho) es el plato más popular en Dinner by Heston Blumenthal. Un tradicional bollo de leche empapado en brandy, que se sirve con piña asada a fuego abierto (como podéis comprobar en la foto de abajo). La fruta se carameliza por fuera, pero retiene la humedad en su interior. Se presenta en una pequeña cazuela de hierro y resulta esponjoso, dulce, mágico… Difícil describir todos los sabores que paladeamos. Data de 1810.

Dinner by Heston Blumenthal

Este pequeño bocado de chocolate fue cortesía de la casa. Éramos reacios a comerlo para que no nos quitara el regusto del Tipsy Cake.

Dinner by Heston Blumenthal

Decidirse por un vino en Dinner by Heston Blumenthal no es tarea sencilla. Más si tenemos en cuenta las cientos de referencias de su carta y la enorme variedad de precios, desde 40 a 14.000 libras. Elegimos un blanco francés que no nos obligara a fregar los platos antes de marcharnos.

Blanco francés

Nos sentamos en una sencilla, pero coqueta mesa con grandes ventanas, desde donde se contempla una hermosa vista de Hyde Park. El menú, por el que pagamos unos 180 euros (en 2012), resultó una experiencia maravillosa e irrepetible por la compañía, vistas, emplazamiento, amabilísimo trato del personal, fecha (Año Nuevo)… Y que fuese en una ciudad tan idílica para nosotros como Londres.

Dinner by Heston Blumenthal

Ah, y si os animáis a preparar en casa el Meatfruit, aquí os dejamos el enlace de un comensal que se atrevió y lo consiguió. No os olvidéis invitarnos a probarlo.