‘Relae’, una joya gastronómica en Nørrebro (Copenhague)

Relae
Pan ecológico y vino natural en Relae

Corría el año 2010 cuando Christian Puglisi y Kim Rossen, ex trabajadores de Noma, abrieron este sencillo local en el barrio de Nørrebro, en Copenhague, con las ideas muy claras. Seis años después, Relae pueden presumir de una Estrella Michelin y ocupar el puesto número 45 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

El menú Relæ experience consta de siete platos y cuesta 120 euros por persona, un precio más que ajustado si se tiene en cuenta el altísimo nivel adquisitivo de Dinamarca. También hay otro de cuatro platos, por 63 euros.

Su manifiesto es que ‘todo se corta hasta el hueso y los únicos marcos son los que cuelgan de las paredes’. Entre el 90 y el 100 por 100 de los alimentos con los que trabajan están certificados como orgánicos, sus panes son 100 por 100 ecológicos y los vinos de su carta, naturales.

Relae es un ejemplo de restaurante sostenible y llaman la atención detalles que en otra parte pasarían desapercibidos, como el agua, que en vez de ser mineral ha sido filtrada y se sirve en botellas de vino recicladas, sin ningún coste,por supuesto.

Si tienes oportunidad, reserva una mesa con vistas a la cocina abierta de Relae. Así no perderás detalle de una coreografía casi perfecta en la que algunos de los camareros son los propios cocineros. Ellos se encargan de presentar su creación y explicar cómo ha sido elaborada.

¿Cuáles son algunos de los principios de este restaurante sostenible?

– Cartas y menús impresos en papel FSC. Acredita que la madera con la que está fabricado proviene de bosques gestionados según los criterios del Consejo de Administración Forestal.

– Servilletas de tela reutilizables e higienizadas a través de De Forende Dampvaskerier, un servicio de lavandería que ganó el Premio Europeo de Medio Ambiente en 2012.

– Posibilidad de envío de facturas a clientes vía mail. O grupo de comunicaciones escritas a empleados a través de Facebook para reducir el uso de papel.

– Delantales de producción textil sostenible que repelen el agua y la suciedad para disminuir el número de lavados.

– Mesas de roble de cultivo local con cero residuos en su fabricación.

– Reciclaje de todo el papel, vidrio o plástico utilizado en sus instalaciones.

– Uso de energía hidráulica, que no emite dióxido de carbono, nitrógeno ni azufre en su producción. Y mediante la cual el agua utilizada se envía de nuevo al río.

– Sensores de luces y opciones como LED para ahorrar en el consumo de electricidad.

Relae
Detalle de la mesa de ‘Relae’

¿Cómo es el menú largo de Relae?

Cambia casi a diario, dependiendo de los productos de temporada. Y su denominador común son los vegetales. Rábano, espárrago blanco y verde, espinaca, pepino… Además, algunos elementos curiosos que aportan frescura a cada plato, como trigo sarraceno, bergamota o suero de leche.

Trigo sarraceno, queso de cabra y rábano

Trigo sarraceno, queso de cabra y rábano, en Relae

Espárragos blancos, suero de leche y bergamota

Espárragos blancos, suero de leche y bergamota, en Relae

Trucha escalfada, ajo silvestre y espinacas

Trucha escalfada, ajo silvestre y espinacas, en Relae

Salmón curado sobre ruibarbo

Salmón curado sobre ruibarbo, en 'Relae'

Pepino, capuchina y fresas verdes

Pepino, capuchina y fresas verdes, en 'Relae'

Espárragos verdes y bagna cauda

Espárragos verdes y bagna cauda, en 'Relae'

Cerdo de Hindsholm, cogollo y flor de saúco

Cerdo de Hindsholm, cogollo y flor de saúco, en 'Relae'

Yogur, perifollo y limón

Yogur, perifollo y limón, en 'Relae'

Ruibarbo y queso

Ruibarbo y queso, en 'Relae'

¿Qué certifica que Relae es un restaurante orgánico casi en su totalidad?

Cerdos de Hindsholm Griseri, de la isla de Fyn. Alimentados sin ningún tipo de sustancia artificial. Si no con guisantes, raíces y plantas de la propia tierra.

Corderos de Harvervadgård, de la costa oeste de Jutlandia. Pastan en campos de vegetación silvestre ricos en sal, minerales y nutrientes.

Terneras de Birkemosegård y Mineslund. Criadas al aire libre y alimentadas con productos vegetales libres de antibioticos o conservantes.

Pollos del extremo sur de Jutlandia. Viven entre 75 y 120 días en amplios graneros con paja, hierba y suelos de concha para fortalecer sus patas y alas.

Patos silvestres y otras carnes de caza de Klosterhedens Vildt, que sigue las prácticas sostenibles de cetrería establecidas por la Asociación Cinegética Danesa.

– La mayoría de pescado que utilizan en este restaurante sostenible es bacalao que se compra directamente a los pescadores en el propio puerto, a 20 kilómetros al norte de la ciudad. Dicho bacalao ha sido certificado como sostenible por el Consejo de Administración Marina (MSC). También trabajan con trucha de cultivo ecológico de Bisserup.

Ostras de Glyngøre Mariscos, en Limfjord. Certificadas por el MSC como sostenibles. Las capturan seis semanas al año y las mantienen con agua de mar en depósitos que funcionan con energía solar.

– Anchoas de Conservas Lolin, en Castro Urdiales. En cuya pesca se utilizan métodos tradicionales que son menos perjudiciales para el mar.

– Huevos y leche de cooperativas orgánicas.

– Café de Comercio Justo.

– Pan elaborado con masas fermentadas con levadura natural y harina local. Se recoge a diario en bicicleta desde Mirabelle, a dos kilómetros de distancia, para llevar al restaurante.

Si te apetece y puedes permitirte un capricho, Relae es uno de los mejores restaurantes de Copenhague. No te arrepentirás.