Víctor Gutiérrez (Salamanca)

Carta de Víctor Gutiérrez

“Corazón peruano, alma española y matices asiáticos”, así es como define su cocina Víctor Gutiérrez, quien hace ya doce años que abrió su restaurante en Salamanca, en el número 66 de la calle de San Pablo. Aún recuerdo como algo excepcional y totalmente diferente la primera vez que fui con mi madre. Entonces yo apenas tenía conocimientos de gastronomía -eso no quiere decir que ahora los tenga-, pero recuerdo detalles de esa comida que me llamaron la atención, como pedir los postres con el resto de platos pues algunos eran extremadamente laboriosos, como uno que se componía de una preciosa cesta de caramelo.

Nacido en la localidad peruana de Tarapoto, Gutiérrez no es el típico cocinero que desde niño quiso dedicarse a su profesión, sino que cursó dos años de Arquitectura en Rusia antes de parar en Girona para formarse en su Escuela de Cocina. Simultaneó sus estudios en la salmantina Fonda Veracruz con breves etapas en los restaurantes de Martín Berasategui en Lasarte o Pepe Solla en Pontevedra antes de decidirse a abrir su propio negocio.

Actualmente cuenta con dos Soles de la Guía Repsol, además de una Estrella Michelin, la única en la capital del Tormes y, además, ostenta la dirección gastronómica de The Haciendas. También pertenece a Cocineros 666, que promueve y representa la alta cocina en Castilla y León y donde tienen un lugar importante nuestros queridos Juanjo y Yolanda, de Cocinandos.

Ofrece dos menús: Víctor Fusión y Nuestras Raíces, por 65 y 80 euros más IVA, respectivamente. El nuestro fue a elección del chef y comenzamos con Mejillón on the rock, primero de cinco aperitivos, servidos en una original concha de patata.

Mejillón on the rock

Texturas de aceites, compuesto de aceite texturizado, pistacho y paté de aceituna negra, para disfrutar untando los panes que ellos mismos elaboran -impresionante el de olivas verdes-.

Texturas de aceites

Mousse de pichón y Pedro Ximénez, divertidas galletas Oreo con guacamole y unas coquetas Magdalenas de aceituna negra con anchoa, fueron los siguientes entrantes, a cada cual más curioso y agradable.

Mousse de pichón y Pedro Ximénez, Galletas Oreo con guacamole y Magdalenas de aceituna negra con anchoa

Nuestro huerto, que se presenta como si de una minúscula maceta se tratara y varía de ingredientes según la temporada, con calabacín y trigueros en esta ocasión.

Nuestro huerto

Nigiri nikei de trucha con ají amarillo, un bocado perfecto por la suavidad del pescado y el toque picante de esta especia tan típica de Perú. Un 10.

Nigiri nikei de trucha con ají amarillo

Bocadillo de cochinillo ibérico, otra pequeña delicia por la excepcionalmente crujiente piel del cochinillo y muy sabrosa.

Bocadillo de cochinillo ibérico

Ceviche de zamburiñas con leche de tigre y esféricos de lima, el plato que más nos gustó por su espectacular puesta en escena. La mezcla de ingredientes frescos y ácidos es un tándem ideal, pero la presentación es todavía más fascinante, con un pez nadando bajo el recipiente (tranquilos, que regresó a su acuario en unos minutos). ¡Bravo!

Pincha en la imagen para ver nuestro vídeo

Alubias, tierra y piedras, otro dibujo precioso compuesto por dos fabes guisadas de manera tradicional, morcilla y patata. Bella contundencia.

Alubias, tierra y piedras

Cigala y jugo de nécora, a la que se agrega un intenso caldo de pescado para realzar el sabor del crustáceo.

Cigala y jugo de nécora

Pularda y brotes tiernos, que se sirve fría y resulta ligera y llena de matices, como el que le da la vinagreta que la aliña o las diferentes verduras.

Pularda y brotes tiernos

Merluza, coco y soja, otro guiño de Víctor a sus raíces y el más claro ejemplo de la fusión que lleva a cabo en su cocina. Deliciosa y en su punto.

Merluza, coco y soja

El primero de los postres es Café, chocolate y queso, con un tornillo comestible que te hace dudar si no será uno viejo y oxidado que se haya caído por accidente.

Café, chocolate y queso

Oro Inca (Oro, chocolate y lúcuma) pone el refrescante, exótico y dulce broche final a esta banquete.

Oro Inca

 Los petit fours no podían faltar con los cafés: TrufasArándanosMagdalenas de almendrasMango con chocolate blanco y Coco y maracuyá.

Petit fours

Acompañamos la comida con un crianza de Hacienda Zorita, intenso y afrutado. La carta de vinos, interesante y variada.

Tinto de Hacienda Zorita

El menú no se hace para nada largo, y la cadencia entre plato y plato es sencillamente perfecta, sin prisa, pero sin pausa. Ingenio, ideas y sabores que sorprenden con cada creación, además de un impecable servicio atento y profesional donde los haya -con Elena a la cabeza-, convierten a este local en imprescindible para todo aquel que visite la ciudad. Un lujo para Salamanca en el número 4 de la calle Empedrada.

Deja un comentario