Víctor Gutiérrez (Salamanca)

Carta de Víctor Gutiérrez

“Corazón peruano, alma española y matices asiáticos”, así es como define su cocina Víctor Gutiérrez, quien hace ya doce años que abrió su restaurante en Salamanca, en el número 66 de la calle de San Pablo. Aún recuerdo como algo excepcional y totalmente diferente la primera vez que fui con mi madre. Entonces yo apenas tenía conocimientos de gastronomía -eso no quiere decir que ahora los tenga-, pero recuerdo detalles de esa comida que me llamaron la atención, como pedir los postres con el resto de platos pues algunos eran extremadamente laboriosos, como uno que se componía de una preciosa cesta de caramelo.

Nacido en la localidad peruana de Tarapoto, Gutiérrez no es el típico cocinero que desde niño quiso dedicarse a su profesión, sino que cursó dos años de Arquitectura en Rusia antes de parar en Girona para formarse en su Escuela de Cocina. Simultaneó sus estudios en la salmantina Fonda Veracruz con breves etapas en los restaurantes de Martín Berasategui en Lasarte o Pepe Solla en Pontevedra antes de decidirse a abrir su propio negocio.

Actualmente cuenta con dos Soles de la Guía Repsol, además de una Estrella Michelin, la única en la capital del Tormes y, además, ostenta la dirección gastronómica de The Haciendas. También pertenece a Cocineros 666, que promueve y representa la alta cocina en Castilla y León y donde tienen un lugar importante nuestros queridos Juanjo y Yolanda, de Cocinandos.

Ofrece dos menús: Víctor Fusión y Nuestras Raíces, por 65 y 80 euros más IVA, respectivamente. El nuestro fue a elección del chef y comenzamos con Mejillón on the rock, primero de cinco aperitivos, servidos en una original concha de patata.

Mejillón on the rock

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‘Manzanilla DG’ (Málaga)

A punto de inaugurar sucursal en la exclusiva Park Avenue de Nueva York, el malagueño Dani García, propietario del Tres Soles Repsol ‘Calima’, está triunfando en su Málaga natal con ‘Manzanilla DG’, con el que ha logrado establecer un puente gastronómico entre ambas ciudades. ¿El concepto? Combinar tapas andaluzas y de influencia americana en una extensísima y original carta.

En “Las tapas de ida… desde AGP a JFK” rinde homenaje a la cocina malagueña con clásicos renovados como Gazpacho -de cerezas con queso fresco y anchoas-, Gambas al ajillo -con mayonesa emulsionada-, Ajo blanco -con granizado de higo y caviar de arenque- o Pulpo a la gallega, sobre una oblea crujiente. En el segundo apartado, “Las tapas de vuelta… desde JFK a AGP”, platos americanos con su toque personal, como Hamburguesas -de rabo de toro o cerdo ibérico-, Perritos calientes -con una salchicha muy especial- o Costillas, confitadas y deshuesadas.

El local, situado en el número 12 de la calle Fresca, sólo dispone de dos mesas, recomendables para comer o cenar más tranquilamente que en la ajetreada barra, que tiene una parte de cristal refrigerado donde se exponen las tapas frías. A nosotros nos apetecía probar todo, pero nos decidimos por esto:

Tataki de atún de almedraba con soja y tomate fresco rallado con AOVE, correcto sin más.

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Rodrigo de la Calle (Aranjuez)

Dos nombres, Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, y un destino, la Gastrobotánica. A estas alturas de la película, cualquier persona en este país (y parte del extranjero) que presuma de ser un buen gourmet conocerá de sobra qué es y dónde encontrarla, en Aranjuez.

Verduras del desierto, caviar cítrico o germinados son términos habituales para los miles de seguidores de las cuentas de Twitter de esta pareja de genios que ha conseguido hace unos meses su primera estrella Michelin, una innovadora estrella de color verde, que se suma a otros reconocimientos como Dos Soles de la Guía Repsol.

Rodrigo, al frente de los fogones, formado al lado de grandes como Aduriz, Dacosta o Berasategui, y Santiago, premio Nacional de Gastronomía, desde su huerto de Elche, forman el binomio perfecto para un nuevo concepto de ciencia aplicada a la cocina.

El establecimiento de Rodrigo de la Calle está dividido en dos espacios gastronómicos: el piso inferior es un elegante restaurante con 25 plazas, y el de arriba -que incluye terraza- un gastrobar con carta de tapas y arroces.

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Restaurante 33 (Tudela)

Cuando Roberto Cámara nos propuso un menú sólo de verduras pensamos que sería aburrido e insulso. Ya imaginábamos coliflor, berza y brócoli rehogado. La cita era en el Restaurante 33, en la localidad navarra de Tudela y reconocido con Un Sol Repsol. Coincidía con las ‘Jornadas de exaltación de la verdura’, que se celebran cada año para homenajear a uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía foral.

Nada más leer el menú degustación nos dimos cuenta de que todos nuestros miedos a aburrirnos no tenían fundamento. Variado, colorido y a cada plato más exquisito y bien presentado.

Comenzamos con unos Espárragos de nuestra finca, cocidos templados con aceite extra virgen, tiernos, suaves, indescriptiblemente sabrosos.

Los Ajetes frescos de nuestra plantación fritos dos veces, crujientes y con los rabos quemaditos, estaban deliciosos.

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‘Etxanobe’ (Bilbao)

36 años no se cumplen todos los días y, además, con la suerte añadida de encontrarse en Bilbao. Tal y como está el mundo, siempre he sido partidaria de disfrutar la vida cada día y darse pequeños caprichos cuando se pueda. Ir a ‘Etxanobe’ suponía uno de ellos. Y mereció la pena.

Ubicado en el Palacio de Euskalduna, con unas bellas vistas de la ciudad, se trata de un restaurante luminoso, elegante y acogedor, con una decoración exquisita que cuida el más mínimo detalle.

Detalle de la mesa de ‘Etxanobe’

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Don Giovanni (Madrid)

Para la prensa especializada es uno de los mejores italianos de Madrid. Quisimos comprobarlo por nosotros mismos y no nos defraudó. El restaurante del siciliano Andrea Tumbarello, situado en el número 23 del Paseo de la Reina Cristina, es una encantadora trattoria donde se pueden degustar exquisitos platos de la gastronomía típica del país transalpino. Está reconocido con Un Sol Repsol y, a pesar de sus elevados precios, suele estar abarrotado.

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