Buscando 5+1 sentidos en ‘Cocinandos’

Este otoño tuvimos la oportunidad de regresar juntos a León y, como ocurre casi siempre, no dudamos en reservar mesa en el templo culinario que regentan Juanjo y Yoli en la capital del Bernesga. Nuestra visita coincidió con una iniciativa de título ‘Buscasetas’, que tiene como objetivo descubrir la riqueza micológica de Castilla y León de la mano de sus mejores cocineros. Por lo tanto, el menú que nos ofrecieron en la calle de las Campanillas escondía una búsqueda a través de los sentidos que trataremos de explicar en esta entrada.

Cartel de las jornadas gastronómicas

El sentido de la vista, y es que nada más llegar nos recibe en la puerta la mitad de esta estrella Michelín, quién móvil en mano asegura que un grupo de hongkonitas ha llegado a su restaurante para probar todos los vinos de la carta que tengan el sello del ‘genio de Valtuille de Abajo’, el enólogo o mago de las vides Raúl Pérez. Y no, no era broma ya que, al sentarnos, comprobamos con nuestros ojos como un grupo de seis ciudadanos asiáticos daba buena cuenta de los entrantes con varias botellas alrededor, de esas que tanto le gustan a Robert Parker Jr. 

Entrante de morcilla con pan chino

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Víctor Gutiérrez (Salamanca)

Carta de Víctor Gutiérrez

“Corazón peruano, alma española y matices asiáticos”, así es como define su cocina Víctor Gutiérrez, quien hace ya doce años que abrió su restaurante en Salamanca, en el número 66 de la calle de San Pablo. Aún recuerdo como algo excepcional y totalmente diferente la primera vez que fui con mi madre. Entonces yo apenas tenía conocimientos de gastronomía -eso no quiere decir que ahora los tenga-, pero recuerdo detalles de esa comida que me llamaron la atención, como pedir los postres con el resto de platos pues algunos eran extremadamente laboriosos, como uno que se componía de una preciosa cesta de caramelo.

Nacido en la localidad peruana de Tarapoto, Gutiérrez no es el típico cocinero que desde niño quiso dedicarse a su profesión, sino que cursó dos años de Arquitectura en Rusia antes de parar en Girona para formarse en su Escuela de Cocina. Simultaneó sus estudios en la salmantina Fonda Veracruz con breves etapas en los restaurantes de Martín Berasategui en Lasarte o Pepe Solla en Pontevedra antes de decidirse a abrir su propio negocio.

Actualmente cuenta con dos Soles de la Guía Repsol, además de una Estrella Michelin, la única en la capital del Tormes y, además, ostenta la dirección gastronómica de The Haciendas. También pertenece a Cocineros 666, que promueve y representa la alta cocina en Castilla y León y donde tienen un lugar importante nuestros queridos Juanjo y Yolanda, de Cocinandos.

Ofrece dos menús: Víctor Fusión y Nuestras Raíces, por 65 y 80 euros más IVA, respectivamente. El nuestro fue a elección del chef y comenzamos con Mejillón on the rock, primero de cinco aperitivos, servidos en una original concha de patata.

Mejillón on the rock

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‘Cocinandos’ (León) Menú nº 356

Pensar en comer en León es pensar en Yolanda y Juanjo, Juanjo y Yolanda, tanto monta monta tanto, uno de esos tándenes que funciona a la perfección dentro de la cocina y también fuera. Ella suele encargarse del servicio del mediodía mientras que él hace lo propio con el de la noche, para turnarse el cuidado de sus dos hijos.

Comer en León
Juanjo Pérez, de ‘Cocinandos’ (León), en acción

J y yo, como blogueros que llevan más de dos años recorriendo restaurantes de España y parte del extranjero, nunca habíamos recibido un trato como el que nos dieron el 16 de noviembre en ‘Cocinandos’, único restaurante de la provincia distinguido con una estrella de la Guía Michelin. Desde nuestra anterior visita hemos mantenido un trato de lo más cordial con Juanjo a través de Twitter. Nos unen pasiones en común: comer, viajar, León y el motociclismo, en especial, Valentino Rossi.

Nada más cruzar la puerta del establecimiento, ubicado en la calle de Las Campanillas, Juanjo nos esperaba con  su mejor sonrisa y una amabilidad -extensible a todo el equipo- que consiguió que pasáramos una velada inolvidable.

Elegimos la opción maridaje para acompañar este menú degustación número 356, un verdadero homenaje a la micología, que comenzó con un aperitivo de Edamame con espuma de cacahuete picante, semillas de soja tiernas hervidas con agua y sal.

Comer en León
Edamame con espuma de cacahuete picante

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‘Dinner by Heston Blumenthal’ (Londres)

El Hotel Mandarin Oriental se encuentra frente la estación de metro de Knightsbridge, una zona tan rica que si cierras los ojos y respiras profundamente, se puede oler el dinero. Allí se encuentra el ático más caro del mundo, adquirido el año pasado por un ucraniano que pagó la ‘módica’ cantidad de 160 millones de euros.

Dentro de este lujosísimo establecimiento se ubica ‘Dinner’, el restaurante del laureado cocinero británico Heston Blumenthal, dueño del tres estrellas Michelin ‘The Fat Duck’, y conocido como el creador de la ‘gastronomía molecular’.

Pincha en la imagen para ver nuestro vídeo de la cocina del ‘Dinner’

El comedor es grande y espacioso. Parte de la bodega se exhibe tras una vidriera, al igual que la cocina, en la que trabajan más de 40 personas, de modo que se pueden ver las últimas fases de preparación antes de que los platos lleguen al comensal.

El menú está inspirado en la historia de la gastronomía inglesa, de ahí que al lado de cada plato aparezca la fecha en la que se creó. Consta de ocho entrantes, diez principales y siete postres, y abarca una amplia gama de sabores y gustos.

Para ir abriendo boca, pan (al parecer, el mismo que sirven en ‘The Fat Duck’) y mantequilla orgánica.

Pan y mantequilla orgánica

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‘Vuelve Carolina’ (Valencia)

A falta de encontrar el momento adecuado para desplazarnos hasta Denia (Alicante) para disfrutar del restaurante de Quique Dacosta (es lo que pasa a los que no tenemos carnet de conducir) nos conformamos con un pequeño acercamiento a su cada día más cotizada cocina. En Valencia ha abierto dos locales de tapas en poco tiempo, una apuesta arriesgada que está dando sus frutos. El cocinero extremeño sabe lo que se hace. Es uno de los chefs españoles más influyentes, pero no se le sube a la cabeza. ¿Un ejemplo? Contestar a los tweets que le mencionan (todo un detalle).

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