‘Cocinandos’ (León) Menú nº 356

Pensar en comer en León es pensar en Yolanda y Juanjo, Juanjo y Yolanda, tanto monta monta tanto, uno de esos tándenes que funciona a la perfección dentro de la cocina y también fuera. Ella suele encargarse del servicio del mediodía mientras que él hace lo propio con el de la noche, para turnarse el cuidado de sus dos hijos.

Comer en León
Juanjo Pérez, de ‘Cocinandos’ (León), en acción

J y yo, como blogueros que llevan más de dos años recorriendo restaurantes de España y parte del extranjero, nunca habíamos recibido un trato como el que nos dieron el 16 de noviembre en ‘Cocinandos’, único restaurante de la provincia distinguido con una estrella de la Guía Michelin. Desde nuestra anterior visita hemos mantenido un trato de lo más cordial con Juanjo a través de Twitter. Nos unen pasiones en común: comer, viajar, León y el motociclismo, en especial, Valentino Rossi.

Nada más cruzar la puerta del establecimiento, ubicado en la calle de Las Campanillas, Juanjo nos esperaba con  su mejor sonrisa y una amabilidad -extensible a todo el equipo- que consiguió que pasáramos una velada inolvidable.

Elegimos la opción maridaje para acompañar este menú degustación número 356, un verdadero homenaje a la micología, que comenzó con un aperitivo de Edamame con espuma de cacahuete picante, semillas de soja tiernas hervidas con agua y sal.

Comer en León
Edamame con espuma de cacahuete picante

Mini bollo de hongos al vapor, tierno a más no poder, servido con un carpaccio de boletus edulis en un coqueto y pequeño cesto de bambú.

Comer en León
Mini bollo de hongos al vapor

Soufflé de boletus, esponjoso y con intenso sabor a este maravilloso hongo que tanto nos gusta.

Comer en León
Soufflé de boletus

Purrusalda con bacalao, torreznos de su piel y trompetas de los muertos, un plato perfecto al que el crujiente de los torreznos y la sopa presentada casi como si de una espuma se tratara, además de unos pedazos de puerro confitado, le dan un toque mágico.

Comer en León
Purrusalda con bacalao, torreznos de su piel y trompetas de los muertos

Arroz ligado de pollo de corral con velo gelatinoso de pimientos asados del Bierzo y rebozuelos atrompetados, uno de los bocados más deliciosos y completos. Arroz en su punto perfecto cubierto con una suave lámina de pimiento que se deshace en la boca.

Comer en León
Arroz ligado de pollo de corral con velo gelatinoso de pimientos asados del Bierzo y rebozuelos atrompetados

Rape asado y un guiso de garbanzos de Pico de Pardal, pulpo y seta de cardo, una delicia con cuatro ingredientes que se saborean juntos, pero que cada uno de ellos tiene vida propia: la jugosidad del pescado, la ternura del molusco, la sabrosura de la seta y la cremosidad y gusto de estos peculiares garbanzos típicos de León, con una producción anual de 20.000 kilos. De diminuto tamaño y hollejo imperceptible, su forma recuerda al pico del pájaro que le da nombre. Perfectos.

Comer en León
Rape asado y un guiso de garbanzos de Pico de Pardal, pulpo y seta de cardo

Pichón sangrante, membrillo y botones de níscalos, que fuera del menú habían preparado especialmente para nosotros. Una pena que yo no sea aficionada a la caza y apenas lo probara. Juanjo se dio cuenta enseguida de que no era santo de mi devoción (está atento a todo) y lo retiró rápidamente. Entono el ‘mea culpa’ porque reconozco que lo mío no tiene perdón posible…

Comer en León
Pichón sangrante, membrillo y botones de níscalos

Carrilleras guisadas, níscalos, panceta y calabaza, una fina loncha de carne de cerdo ibérico sobre un delicioso pastel de calabaza y pipas garrapiñadas del mismo vegetal. Suave, ligero y sorprendente, con el toque especial que le dan los Lactarius deliciosus.

Comer en León
Carrilleras guisadas, níscalos, panceta y calabaza

Bombones de queso de oveja con gelatina de tomate, un clásico de ‘Cocinandos’, que tal y como cuentan en su blog se elaboran rallando queso “con un rallador fino, antes lo hemos humedecido con un poco de leche y juntado con dados pequeños de una gominola que hemos hecho con jugo de tomate, pectina neutra y acido cítrico”. El queso utilizado, Pastor del Esla, de la zona de Valencia de Don Juan, es de leche curada de oveja.

Comer en León
Bombones de queso de oveja con gelatina de tomate

El colofón final de la cena lo pone esta Manzana dorada y avellanas, un plato precioso que entra por los ojos y dan ganas de llevarse a casa a modo decorativo.

Comer en León
Manzana dorada y avellanas

En el maridaje probamos los siguiente vinos: Albariño (You&Me), Prieto picudo (Tombú), Bierzo (Losada) y Moscatel (Valdespino), que puede verse detrás de la foto del postre.

No todos los días tenemos la suerte de que un cocinero como Juanjo Pérez se siente a nuestra mesa para charlar sobre lo divino y lo humano. Y eso hicimos hasta las tantas de la madrugada. En vísperas de renovar la codiciada estrella de la guía roja se mostraba nervioso y cauto. Es un hombre con los pies en el suelo cuyo sueño es que los clientes salgan felices de su restaurante y regresen de nuevo, algo que consigue con creces. Da gusto oírle hablar con gran orgullo de su mujer -a la que respeta enormemente como chef– e hijos, con los que intenta pasar todo el tiempo que los fogones le permiten.

Defiende y alaba los blogs de gastronomía –tiene el suyo propio– y nos hizo verdadera ilusión que se acordara del artículo que publicamos en pasean2 tras nuestra anterior visita. La verdad es que nada podía hacernos más felices. ¡Larga vida a Cocinandos y mil gracias por todo!

Puedes ver más fotos aquí.

9 comentarios sobre “‘Cocinandos’ (León) Menú nº 356

Deja un comentario