‘Caldereta de cordero’, por @saborleon

Las reuniones familiares suelen ser, con frecuencia, una excusa para evocar el arte culinario de nuestros mayores en un intento de volver a sentir el pasado feliz como algo actual, como si la hoja del calendario no se hubiese quedado atrás y de paso, recordar los acontecimientos, los lugares o las anécdotas vividas, por uno o por la mayoría de los presentes. Una ocasión que ni pintada para hacer turismo gastronómico en alianza con la evocación de emociones ya pasadas.

Casas en la montaña leonesa

Hoy toca ir a la cocina del tío Javier y con él, acercarse a los sabores de la Montaña Central Leonesa, la que los romanos llamaron Arbolio por lo abundante de sus frondas. ¿Qué significa? Volver a los sabores con los que identificamos fiesta, costumbre, familia y montaña que siguen estando en nuestra memoria, para ello, ¿qué mejor que comer una caldereta de cordero? Nos sentimos en casa con un sentimiento de imaginar lo auténtico. El tío la había visto preparar muchas veces hasta que se decidió a cocinarla él mismo de la mano de un tal Valbuena, que a su vez había aprendido de El Manco.

Caldereta de Cordero

En la preparación todo es importante. Lo primero, poner en valor el dicho reunión de pastores, oveja muerta, que al neófito lo colocará en situación. El cum laude se lo damos al cordero, por supuesto. Criado en las praderías de valles conocidos y que dejan sin sebo. No se puede olvidar el adobo. Que no falten la sal, el ajo y el perejil, ni la cebolla, ni el pimiento, ni el tomillo, ni el jengibre, ni el coñac, tampoco el laurel ni la guindilla, al gusto del cocinero. La lumbre con la llama justa, ni fuerte ni apagada y a modo de ‘ajuar de puchero’; la cuchara de madera; y la caldereta, que ha de ser de hierro, de paredes lisas, lijadas muy finamente, para que el aceite las unte y resbale. Robusta, con asa para colgar y para vapulear su contenido de vez en cuando. El tiempo del guiso, pues a ojo. ¡Ese es el secreto y el toque del tío Javier!

Mientras tanto, recuerdos en un intento de volver a las raíces, las tradiciones, los ritos y las costumbres. La Montaña del Valle de Arbás, o de la Tercia para otros, por la historia que une a los pueblos del Valle con el Concejo de la Tercia del Camino que tuvo en Rodiezmo su sede. El paisanaje, con nombres singulares a los que se les añade siempre la palabra el tío: el tío Braulio, el tío Manuel, el tío Ezequiel, el tío Trota… O la descendencia de cada uno de los anteriores, donde hay de todo: médicos, docentes, mesoneros, aventureros, lo que nos lleva a discutir sobre la evolución de lo de antes hasta llegar a lo de ahora, pero no hay que enfrentar el pasado con el futuro. La tienda de ultramarinos con sus odres de vino o el aceite de estraperlo. El porrón y la ronda para beber a morro. El ganado: rabilas, machorras o corderos. Los pastores, las majadas, las veceras, los mastines y la trashumancia presente en vivencias entre cordeles y veredas o en la estación de Villamanín, punto de salida y llegada de los rebaños en épocas más cercanas.

A la mesa

Ya está el guiso. El plato se llena de personalidad. Tiene cuerpo y color. Cuenta la historia de los que han contribuido a su llegada a la mesa: el clima, la hierba, el arroyo y las manos. Reivindica lo propio de una cocina que se hace notar, que transmite la sensibilidad de la vida pastoril. Se saborean los pequeños trozos del cordero en la boca. La caldereta está perfecta.

Así, los comensales se levantan agradecidos y el resultado se resume en palabras como: auténtico, contundente, soberbio, categórico, fascinante, apasionado y hasta en francés sublisime. Si hay que buscar otra clave esa debe ser la del cariño que el cocinero pone para agradar al paladar de sus invitados a los que despide con su dicho:

Después de bien comido y bien bebido ¿qué más quieres cuerpo mío?

Por @saborleon

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