Así se elabora la cerveza ‘lambic’

Es la única fábrica de cerveza que todavía puede visitarse en Bruselas. Se trata de Cantillon, una empresa familiar con más de cien años de antigüedad, situada en el barrio de Anderlecht.

Produce la nada despreciable cantidad de 900 hectolitros de cerveza al año. ¿Queréis saber cómo elaboran su producto estrella, la lambic? En esta caldera se mezclan 1.300 kilos de trigo y malta triturados con agua caliente, hasta que alcanza 72 grados de temperatura y se produce la sacarificación (transformación del almidón de los granos en azúcares fermentables y dextrina). A continuación, se añade agua caliente para extraer los azúcares.

El mosto obtenido se bombea hacia las cubas de cocción que veis aquí debajo. En ellas se mantienen en ebullición unos 10.000 litros entre tres y cuatro horas, lo que provoca una esterilización del líquido y una evaporación de 2.500 litros de agua. Antes de que empiece la ebullición se añade el lúpulo viejo (20 kilos de flores por cada 10.000 litros).

Esta inmensa tina de cobre rojo es la de enfriamiento, donde llegan los 7.500 litros de mosto tras la cocción y la separación del lúpulo. La temperatura ideal que debe alcanzarse se sitúa entre 18 y 20 grados. Esta operación se efectúa de noche y en la temporada fría del año (de finales de octubre a comienzos de abril). En la foto se pueden apreciar los postigos que hay en la sala y que se abren o cierran para incrementar o reducir la ventilación.

Es el momento de trasvasar el mosto a las barricas (de roble o castaño). En unos días comienza la fermentación espontánea. Al principio es tan violenta que no se pueden cerrar los toneles so pena de explosión debido a la cantidad de CO2 que se produce durante 3 ó 4 jornadas.

Cada barrica pierde entre 5 y 10 litros de líquido, como podéis ver en esta foto, antes de que empiece la fermentación lenta, que dura tres años. Ya no hay peligro de explosión y se cierran herméticamente los toneles. Ha nacido la cerveza lambic, que se embotella y embala unos metros más abajo.

En la visita a una fábrica de cerveza no podía faltar la degustación. Probamos tres variedades, a cada cual más diferente: Lambic, Gueuze y Faro.

Podéis observar que una de las cervezas es rosada. Es tradicional mezclar frutas regionales con ellas. Guindas, frambuesas y uvas son algunas de las más utilizadas. La mezcla es de 150 kilos de fruta por 500 litros de lambic. La maceración dura un mínimo de tres meses para que la cerveza pueda extraer el sabor, color y azúcar de la fruta. ¡Las tres estaban deliciosas!

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