Kazuhiko Koshikawa, embajador de Japón en España

Que el último martes del invierno te inviten a una cata de sake es un privilegio, que sea en la residencia madrileña del embajador japonés impresiona, y que nos expliquen cada detalle de esta bebida con tanto esmero se agradece. La hospitalidad y buen hacer de Kazuhiko Koshikawa, máximo representante del país nipón en España, nos obliga a escribir esta breve reseña sobre lo aprendido aquella mañana.

Vaya por delante nuestra admiración por Japón tras el último viaje a la tierra del Sol Naciente, un recorrido que hemos contado a nuestros lectores en diferentes paseos por  Shirakawa-goTakayama, Kobe e Hiroshimadetallado en 30 bocados (más o menos) inolvidables de Tokyo a Kyoto, pasando por Osaka, o mostrado en un artículo con fotografías curiosas que, al verlas de nuevo, nos inundan de nostalgia porque echamos de menos a nuestros amigos Komari y Ryuichi.

Para no ponernos melancólicos e ir a lo práctico ahí os dejamos una decena de detalles alrededor del sake que esperemos os sirvan de inspiración:

– El sake es una pieza fundamental de la dieta japonesa que se elabora a partir de una variedad de arroz denominada “sakamai”. Se bebe tanto frío como caliente al grito de “Kampai”.

Productores de sake, en la residencia del embajador de Japón en Madrid

– En el proceso de elaboración, el arroz debe ser pulido para reducir las cantidades de grasas, minerales y proteínas que influyen negativamente en su sabor. Tras la molienda, los granos se lavan, se dejan en remojo y, posteriormente, se cocinan al vapor. Las siguientes fases consistirán en la elaboración de kome-koj para dar paso a la levadura, fermentación, prensado y sedimentación antes de la pasteurización y maduración finales.

– Al beber sake por primera vez notaremos que ni es dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo, así que nos referiremos a su sabor como “umami”.

– El agua con bajo contenido en hierro es también un factor fundamental a la hora de conseguir un buen sake, cuya ecuación perfecta se compone del hongo koji y el kobo o “madre de la fermentación”.

– La práctica totalidad del sake japonés se clasifica en la tipología futsu-shu (con olor a caramelo), pero también existen otras 6: nigorizake (sake turbio), namazake (no pasteurizado), koshu (sabor añejo), genshu (sake no diluido), taruzake (en barril) y espumante.

Masaharu Tada, especialista en gastronomía japonesa y chef de la residencia

– Esta bebida tiene una historia que ronda los 2.500 años, pero todavía hoy se sitúa en el centro de la tradición y festividades japonesas: “Momo-no-sekku” o “Festival del Melocotón”, en honor a las niñas; “Tango-no-sekku”, que consiste en volar esas cometas tan vistosas con forma de pez; “Natsugoshi-no-sake”, en el ecuador del año; “Choyo-no-sekku”, que consiste en beber sake adornado con una flor de crisantemo; el primero de octubre, con el “Día Nacional del Sake”; el brindis de Año Nuevo, con un tipo de sake denominado toso, o el “Genpuku” para celebrar la entrada en la edad adulta.

– Si quieres conocer los diferentes métodos de degustación del sake, aquí tienes una guía muy útil en castellano y otra para que aprendas a servirlo.

– Sobre kuramotos (fábricas de sake) o tojis (expertos en elaboración de sake) hay información en este enlace.

– Entre las empresas comercializadoras de sake en España se encuentran Oriental Market (Niigata Meijo), Salvioni Alomar (Urakasumi Sake Brewery) y Tokyo-Ya (resto de prefecturas) que a buen seguro dispondrán de muchas de las delicias que pudimos catar en la residencia del embajador y que mostramos en esta galería final. Kampai!

 

 

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