Ricard Camarena (Valencia)

Tuve la oportunidad de conocer la cocina de Ricard Camarena hace un par de años junto a otros blogueros de diversa procedencia en un viaje de prensa que nos llevó a Valencia. Esa noche, en un acto sin precedentes, cenamos en tres restaurantes distintos y Camarena fue el último de ellos. Llegamos más tarde de las doce de la noche, muertos de cansancio y ya con varios platos entre pecho y espalda. No hace falta decir que el experiemento resultó un tanto desproporcionado y poco recomendable, pero sí que el sabor de boca que me dejaron las propuestas de Ricard fue de lo más agradable.

La pasada primavera regresé con mi compañero de batallas para saborear con calma y sin ningún tipo de condicionante la cocina de este Estrella Michelin y tres Soles de la Guía Repsol que resulta una experiencia completa donde dejarse llevar por los cinco sentidos. Producto, técnica y sabor en un espacio íntimo y tranquilo donde la mesa más cercana está lo suficientemente lejos como para sentirse el protagonista único y principal de una obra gastronómica que rezuma belleza y complejidad.

Un delicado Brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret da paso a un memorable Carpaccio de mero, perejil y mandarina, donde los cítricos ayudan a elevarse al mismísimo cielo en un bocado que uno no desea terminar. Le siguen los tiernos Guisantes estofados, rúcula y sisho verde, con un fondo graso y vegetal, en su punto perfecto.

Brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret, de Ricard Camarena

Brioche de anguila ahumada con cacahuetes del Collaret

Carpaccio de mero, perejil y mandarina

Carpaccio de mero, perejil y mandarina

Guisantes estofados, rúcula y sisho verde, de Ricard Camarena

Guisantes estofados, rúcula y sisho verde

Los platos fuertes son auténticos lienzos donde Camarena refleja un conocimiento extraordinario del producto, algunos de ellos poco habituales en las cocinas españolas: caballa, boniato, coliflor, alcaparras,… Muchos matices en creaciones tan completas que pueden exigir hasta diez elaboraciones cada una de ellas, como los sublimes Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparrasPresa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco.

Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón, de Ricard Camarena

Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón

Presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco, de Ricard Camarena

Presa ibérica de bellota en adobo con puerros asados, mostaza y bonito seco

Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras, de Ricard Camarena

Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras

Una fresca y espectacular Calabaza asada, yogur y jengibre remata una sobresaliente cena donde el pan se presenta ecológico y en forma de hogaza que el comensal rebana a su antojo.

Calabaza asada, yogur y jengibre, en Ricard Camarena

Calabaza asada, yogur y jengibre

Pan ecológico

Parte del memorable recuerdo que nos queda de la velada en Ricard Camarena es ‘culpa’ de David Rabasa, jefe de sala y sumiller. Aunque no existe una opción de maridaje en carta, nos habían ‘chivado’ que era posible y accedió con una sonrisa cuando se lo comentamos. Discreto y, en ocasiones incluso tímido, se mueve como pez en el agua de mesa en mesa pendiente de que no falte detalle y explicando con mimo cada uno de los vinos que sirve con maestría. A Rabasa le gustan con procedencia alemana y los vende de maravilla y, aunque nos sedujo con cada uno de ellos, fue un Sketch 2012 obra de Raúl Pérez, albariño que se cría a 19 metros de profundidad en la ría de Arousa, el que nos dejó con la boca abierta.

Bodega

El jefe de la Guía Roja

Ricard Camarena está en la calle Sumsi, número 4, y su cocina vista comunica con ‘Canalla Bistró’, otro de los exitosos proyectos del valenciano, que también probamos y del que os hablaremos más adelante.

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