Este otoño tuvimos la oportunidad de regresar juntos a León y, como ocurre casi siempre, no dudamos en reservar mesa en el templo culinario que regentan Juanjo y Yoli en la capital del Bernesga. Nuestra visita coincidió con una iniciativa de título ‘Buscasetas’, que tiene como objetivo descubrir la riqueza micológica de Castilla y León de la mano de sus mejores cocineros. Por lo tanto, el menú que nos ofrecieron en la calle de las Campanillas escondía una búsqueda a través de los sentidos que trataremos de explicar en esta entrada.

Cartel de las jornadas gastronómicas

El sentido de la vista, y es que nada más llegar nos recibe en la puerta la mitad de esta estrella Michelín, quién móvil en mano asegura que un grupo de hongkonitas ha llegado a su restaurante para probar todos los vinos de la carta que tengan el sello del ‘genio de Valtuille de Abajo’, el enólogo o mago de las vides Raúl Pérez. Y no, no era broma ya que, al sentarnos, comprobamos con nuestros ojos como un grupo de seis ciudadanos asiáticos daba buena cuenta de los entrantes con varias botellas alrededor, de esas que tanto le gustan a Robert Parker Jr. 

Entrante de morcilla con pan chino

El sentido del oído, porque la oreja se sienta a la mesa cuando llegan a nuestro plato unas trompetas de los muertos o craterellus cornucopiode que en forma de crujiente muesli se combinan con reineta rellena de crema al foie de pato. Sinfónico aperitivo.

Manzana reineta y trompetas de los muertos

El sentido del olfato, ya que hoy en día pocos productos presentan una brutalidad aromática mayor que el boletus, este rey de los hongos cuyo olor ya percibimos saliendo de cocina, escoltado por un carpaccio de presa ibérica y precedido por unos carabineros en sopa de ajo con pleurotus eryngii, o cardo si no sabes latín.

Sopa de ajo, carabineros y cardo

Presa ibérica y boletus con almendras

El sentido del gusto, el que experimentamos con una sencilla merluza salteada de verduras y shiitake para dar paso a un arroz con pichón y níscalos digno de incluirse en un tratado de sabores. Es importante añadir en este punto la importancia del magnífico Godello que regó en todo momento esta aventura sensitiva.

Shiitake sobre merluza

Arroz con pichón y níscalos

El sentido del tacto, cuando el artista nos muestra, fuera de carta y casi en primicia, su última creación en los fogones: un botillo evolucionado. Esta pieza, casi escultórica, se presenta en el plato como una joya, cubierta con una fina película, escogidos los mejores trozos de tan ilustre producto, que unido con una cuerda roja podrías tocar si no fuera porque el invento todavía era un prototipo. Dará que hablar, seguro.

Botillo evolucionado

El sentido común, el último o el primero según lo mires, el más importante, el que siempre demuestran Yoli&Juanjo, Juanjo&Yoli, cocinan tanto, Cocinandos. Y es que una vez más disfrutamos, comimos, sentimos, fotografiamos y así os lo contamos.

Setas dulces de postre

El vino, un Godello

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