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Que el gran Juan María Arzak asesore un restaurante es, cuando menos, un reclamo para cualquier aficionado a la gastronomía. Si se le suma el emplazamiento en pleno corazón de Madrid y un menú degustación de siete platos por algo más de cincuenta euros el éxito debería estar asegurado. Arzak Instructions es una sociedad creada hace tres años por el cocinero vasco, su hija Elena y las tres personas clave de su laboratorio de investigación en San Sebastián: Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalacaín.

‘Sandó’, contracción de Santo Domingo, plaza en la que ubica el Hotel Mercure que lo acoje, apuesta por una materia prima de excelente calidad, elaboración muy cuidada y presentación creativa y sorprendente. El menú irá variando en función de los productos de temporada.

El nuestro comenzó con Pastel de cabra roca (cabracho) con plátano macho y Arroz inflado con pescado de roca, que se comen con las manos. El pastel de cabracho es un clásico en el restaurante de Arzak en el Alto de Miracruz, y no nos extraña porque el sabor era excepcional y auténtico.

Sorta (atadillo) de langostinos con maíz, el primer plato que elaboró Elena Arzak, recientemente elegida Mejor Cocinera del mundo, hace quince años en el negocio familiar.

Huevo con setas y foie, con ese sabor tan característico que adquieren los platos cuando se rompe la yema y su contenido se vuelve naranja por unos instantes. Intenso y aromático.

Merluza con aceite de chipirones y cebollino, espectacular la frescura del pescado y sorprendente la mezcla con los tiernísimos chipirones. Una delicia.

Carrilleras con piña y cogollo plancha, de inolvidable textura gelatinizada, untuosas y muy suaves.

El postre, Sopa de chufas, pan y mango, una especie de crepe con mango caramelizado, dulce, pero sin empalagar.

Primer petit four, Sándwich de chocolate con pistachos y almendras, que se acompaña de mermelada de naranja.

Segundo petir four, Semáforos de chocolate con compota de frutas y una galleta en forma de rosa del desierto, que se elabora con chocolate blanco y pimentón.

Regamos la comida con un blanco D.O Ribeira Sacra, Lapola, y un tinto D.O Montsant, L’Altre de Can Blau, dos de las cincuenta referencias que exhiben en su vinacoteca.

Con una cálida decoración, aunque fresca, y dividido en varias zonas, entre las que llama la atención un reservado de cristal en forma de cubo panorámico, ‘Sandó’ es el lugar ideal para disfrutar de un velada inmejorable a un precio de lo más interesante.

Antes de irte no dejes de visitar el jardín vertical más grande del mundo, según el libro Guinness de los Récords, que se encuentra en el patio del hotel, con 800 metros cuadrados de superficie y unas 200 especies de plantas. Todo un espectáculo.