Carta de ‘Lágrimas Negras’

Si hay un restaurante en Madrid al que tenemos especial cariño, por motivos personales que no vienen al caso, es ‘Lágrimas Negras’, ubicado en el vanguardista Hotel Puerta de América.

Lo primero que llama la atención es su decoración, en la que predominan el blanco y el negro, obra del francés Christian Liaigre. Techos altos, maderas oscuras, enormes lámparas y grandes ventanales muy al estilo de los locales neoyorquinos. Elegante y cool donde los haya.

Al frente de los fogones se encuentra Iván Sáez, alumno de Berasategui y Aduriz, que elabora una cocina de mercado creativa y sorprendente, donde predomina una excelente materia prima. El menú de autor, con siete platos y dos postres, cuesta 75 euros por persona. 25 más si se elige la armonía de vinos. ¿Caro? Juzgad vosotros mismos.

Empezamos con tres aperitivos, tras atacar la bandeja de panes (blanco, integral, tomate, pasas, cebolla…): Crujiente de mejillón con salsa de tomate, Crujiente de pipas de calabaza y girasol y Pan chino con queso Idiazábal, divertidos e imaginativos.

Bandeja de panes, de ‘Lágrimas Negras’

Aperitivos

Pan chino con queso Idiazábal

Foie gras, anguila y manzana con crema de cebolleta, delicioso contraste de sabores y textura perfecta.

Foie gras, anguila y manzana con crema de cebolleta

Ensalada de verduras de invierno (en lugar de la ostra que tomó J)

Ensalada de verduras de invierno

Ostra crujiente con crema holandesa de nuez a la salvia, aire de moluscos

Huevo de pollita a baja temperatura con jugo meloso de garbanzos, pan de ajo y tomillo y carpaccio de cocido, que se sirve en dos tiempos y se convierte en un delicioso plato de cuchara tras romper la yema.

Huevo de pollita a baja temperatura con jugo meloso de garbanzos, pan de ajo y tomillo y carpaccio de cocido

Sepietas salteadas con caldo de chipirón, cremoso de su tinta y crujiente de morcilla de arroz, servidas también en dos tiempos. La ‘pastilla’ de tinta se deshace tras agregarle el caldo y colorea y aromatiza la mezcla.

Sepietas salteadas con caldo de chipirón, cremoso de su tinta y crujiente de morcilla de arroz

Sepietas salteadas con caldo de chipirón, cremoso de su tinta y crujiente de morcilla de arroz

Arroz socarrao con carpaccio de cigala y mejillones de roca, en lugar de…

Arroz socarrao con carpaccio de cigala y mejillones de roca

Ancas de rana salteadas con carpaccio de coliflor y puré de brócoli

Lomo de salmonete con cristales de escama, rabo y jugo de chocolate blanco. Un plato para el recuerdo. La textura de las escamas cristalizadas es sorprendentemente mágica y la salsa resulta sabrosísima.

Lomo de salmonete con cristales de escama, rabo y jugo de chocolate blanco

Solomillo de vaca con trigo sarraceno estofado con cebollitas y cilantro, en vez de pichón. La guarnición de trigo me resultó novedosa y muy suculenta.

Solomillo de vaca con trigo sarraceno estofado con cebollitas y cilantro

Pichón de bresse asado, con hueso de pasta relleno de setas al cebollino

Dos postres: Gelatina de manzana con helado de albahaca, fresón, ficoide glacial y apio en juliana y Chocolate, avellana, café y whisky, con el detalle de la felicitación, ya que celebrábamos el 35 cumpleaños del otro paseante.

Gelatina de manzana con helado de albahaca, fresón, ficoide glacial y apio en juliana

Chocolate, avellana, café y whisky

Si todavía no has salivado suficiente, espera a ver el carro de chucherías…

Carro de chucherías

…y el de infusiones. ¡Una maravilla!

Carro de infusiones

Elegimos el ‘menú armonizado’, es decir, con maridaje de vinos. Estos son los que probamos:

Enrique Mendoza 2010, Alicante; Brundlmater Gruner Veltliner 2009; Amontillado Napoléon, Jerez; Reserve de Gassac 2010, Francia; Macizo D.O. Cataluña 2009; Chateau au Vignoble 2008, Bordeaux; Legaris 2010, Ribera del Duero e Hidalgo Pedro Ximénez, Jerez.

Una comida más que sobresaliente, tanto por la variedad de ingredientes utilizados, como por su sabor y presentación.

Ah, y no te vayas sin visitar sus baños. Encontrarás hasta cepillos de dientes… Detalles que gustan de verdad.

Puedes ver más fotos de ‘Lágrimas Negras’ aquí.

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