Dos nombres, Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, y un destino, la Gastrobotánica. A estas alturas de la película, cualquier persona en este país (y parte del extranjero) que presuma de ser un buen gourmet conocerá de sobra qué es y dónde encontrarla, en Aranjuez.

Verduras del desierto, caviar cítrico o germinados son términos habituales para los miles de seguidores de las cuentas de Twitter de esta pareja de genios que ha conseguido hace unos meses su primera estrella Michelin, una innovadora estrella de color verde, que se suma a otros reconocimientos como Dos Soles de la Guía Repsol.

Rodrigo, al frente de los fogones, formado al lado de grandes como Aduriz, Dacosta o Berasategui, y Santiago, premio Nacional de Gastronomía, desde su huerto de Elche, forman el binomio perfecto para un nuevo concepto de ciencia aplicada a la cocina.

El establecimiento de Rodrigo de la Calle está dividido en dos espacios gastronómicos: el piso inferior es un elegante restaurante con 25 plazas, y el de arriba -que incluye terraza- un gastrobar con carta de tapas y arroces.

Comenzamos la función dominical con los aperitivos: Esferificación de la aceituna de Campo Real, Variedad de aceitunas del país -con aliño casero-, Cerveza vegetal y Brioche de AOVE con mermelada de tomate y salvia.

Los panes artesanales, de cereales y de maíz con pasas son, sencillamente, divinos. Para untar en ellos tenemos Mantequilla de cítricos, Manteca ibérica de algas marinas y AOVE Jaén 100% Royal. Difícil resistirse.

La primera propuesta es Cardo de Ágreda con trufa negra, que se ralla delante del comensal, fresco, crujiente, delicado y ligeramente dulce.

Ya sabéis que no soy muy aficionada a las ostras, y además ya había tenido oportunidad de probar las preparadas por Rodrigo en la Maison Mumm. J sí que se animó con el Jugo de hongos, crema verde de ajos, ostra y caviar cítrico, y se quedó alucinado como todo el que prueba por primera vez este curioso y suculento fruto. Se abre delante del comensal y se esparce sobre la mezcla para que pueda saborearse con cada bocado.

En su lugar a mí me correspondió una deliciosa creación llamada Líquen, una espuma caliente de algas y hongos con lechuga de mar, al que también se le ralla trufa negra por encima. Lo único malo de esta costumbre en ‘Rodrigo de la Calle’ es que la trufa puede resultar realmente adictiva y desearás tenerla en tu casa para coronar cada plato, algo imposible si tenemos en cuenta el precio de este codiciado manjar.

Seguimos con Coliflor al natural, cocida en agua de algas y frita después hasta dorarla. Se sirve con una suave mayonesa tibia y floral, y cous cous de crucíferas (más coliflor, brócoli y romanescu). Una idea excelente para que aquellos que no somos aficionados a esta insípida verdura la amaramos sería comerla siempre de esta manera.

La Endivia pasada por agua con jugo untuoso de legumbres se deshace en la boca. Tierna, jugosa y provocativamente dulce se convierte en un delicioso bocado del que desearás doble ración.

Los Corazones tallados de alcachofas con escabeche de tuétano son para recordar. Puede sonar poco apetecible en lo que a la parte del hueso se refiere, pero os aseguro que el sabor final es mágico y atrevido.

Uno de los platos más espectaculares es el Mosaico estacional de verduras, que se compone de tirabeques, romanescu, trompeta de los muertos, brócoli, coliflor, col de Bruselas, cebolleta, alcachofa, lechuga de mar, puerro, cardo, flor seca de jazmín, yema de huevo y caldo de pimientos asados, ¡casi nada! Una verdadera obra de arte vegetal.

Esta otra belleza que viene ahora son Coles al vapor, acuarela de pichón y avellanas, que se elabora con las entrañas del ave. Espectacularmente sutiles.

El Arroz de verduras del desierto con anémonas es una combinación arriesgada, ya que el fuerte sabor de la anémona embriaga el resto del plato. Diferente y con el arroz en un punto fantástico.

Tomamos cuatro postres (sí, leéis bien), a cada más cual más refrescante, divertido y original. Todos, perfectos para una persona nada golosa como yo, ya que ninguno de ellos te produce sensación de pesadez o de un coma diabético inminente: Tartar vegetal, de remolacha, manzana y aguacate con mostaza a las finas hierbas; Sorbete de carissa, yogur y remolacha, muy tropical; Poncil en texturas -otra pequeña obra de arte- y Diversidad cítrica, con dátiles, cacao y té verde.

Capítulo aparte merece el maridaje de vino con el que nos deleitaron:

D.O. Xerez – Equipo Navazas – La bota de manzanilla pasada – 2011

D.O. Requena – Bodegas Hispano Suizas – Tantum Ergo Brut Nature – Chardonnay y Pinot Noir

D.O. Rueda – Vuevas de Castilla – Cyath 2011 – Verdejo

Cerveza artesanal Yria – Ocaña

D.O. Rioja – Preterido 2010 – Viura

D.O. Navarra – Bodegas Camilo Castilla – Capricho de Goya – Moscatel envejecido

Y nada mejor que un café -con un pequeño brioche – en la terraza para empezar a digerir esta orgía de sabores, olores y texturas donde predomina un color que nos ha enamorado para siempre, el verde.

Destacar, por último, aunque no por ello menos importante, la atención recibida por parte de todo el equipo, con Cristina de la Calle a la cabeza. Un placer.

Podéis ver más fotos en nuestra galería de Flickr.

Actualización: el restaurante de Rodrigo de la Calle en Aranjuez ha cerrado sus puertas.

10 Responses

  1. Que ganas de probarlo. ¿Pediste alguno de los menús ya definidos o platos sueltos?

    Por cierto, la comida tiene buena pinta, pero tu articuló hace que de mas ganas de ir. Buen maridaje
    😉

  2. Tiene buena pinta, pero para gente glotona, lo veo un poco escaso, no? A mi chico que le encanta comer, me parece que con esas cantidades se quedaría con hambre.
    Saludos

  3. Menuda pasada de platos. Solo ver esas fotos y tus descripciones se me hace la boca agua. Alucino con la presentación y las combinaciones de los platos. Y para un ciudadano de a pie como yo, tendré que dejarme el sueldo si los quiero visitar???
    Saludos Marta

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